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    Restaurante Charco
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    Somos um time apaixonado por tudo o que é ligado a gastronomia, drinks, vinhos, viagens e essas coisas boas da vida!

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  • Você já deve ter escutado sobre vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, mas nem sempre eles vêm com bula. Veja o conceito de cada um deles para ajudar sua decisão quando se deparar com um vinho desses em uma carta de restaurante, na prateleira de uma loja ou nos rincões da internet. Vinhos Naturais São feitos de uva fermentada - ponto final. São feitos artesanalmente, desde o cultivo do vinhedo, que deve ser orgânico, até a vinificação do vinho. Colhem-se as uvas, faz-se a maceração e coloca-se para repousar. Enzimas naturais devem agir sobre o mosto, fermentá-lo e gerar um vinho que não passará por filtragem ou clareamento. Um dos pontos chaves para que um vinho seja considerado natural é a não adição de SO2 na garrafa. A falta desse conservante pode significar menos tempo de vida ao vinho, mas isso também não é uma regra. Eu mesmo tomei um vinho natural branco de uva Riesling Itálico 2009 da Domínio Vicari outro dia e estava um espetáculo. Geralmente são produções pequenas, com pouco controle sobre a produção. Muitos produtores fazem vinhos em suas próprias garagens e não têm um negócio formalizado. Por tudo isso, não se acha vinhos naturais tão facilmente por aí. É preciso buscar, investigar, conhecer para ter acesso à alguns tesouros. Vinhos Orgânicos São vinhos feitos com uvas orgânicas, sem uso de defensivos agrícolas que não sejam naturais. Não são necessariamente vinhos naturais, pois podem receber algum tipo de intervenção durante a vinificação, como filtragem. Também não são necessariamente biodinâmicos, pelo que explico abaixo. Vinhos Biodinâmicos São vinhos feitos com uvas originadas de uma produção biodinâmica, cuja produção da uva é auto sustentável e envolve outras produções correlatas dentro de uma propriedade. Imagine que você crie gansos que, além de gerar esterco, vão se alimentar de insetos que podem prejudicar as uvas. É um conjunto de atividades que formam um ciclo produtivo virtuoso. Até aí, bem alinhado com a produção orgânica, o que lhes diferencia é a questão da filosofia antroposófica, ou seja, a harmonia com o cosmo, cultivo do solo e processo de vinificação regidos pela posição dos planetas e fases da lua.
  • Inspirado nos noodle bars de Nova York, o Tan Tan Noodle Bar é uma boa opção para quem curte drinks e comidinhas asiáticas em um ambiente mais descolado e concorrido. Em tempos de pandemia, o Tan Tan mostra que segue um dos restaurantes mais populares de São Paulo. As filas quilométricas continuam as mesmas. Parece que sempre foi assim. O Tan Tan abriu com fila. E se manteve assim desde então. Mérito do chef Thiago Bañares. Comecei com o delicioso Nephellium (R$ 29, bourbon, aperol, limão siciliano, lichia, angostura). Fácil de tomar. Adorei o nome e fui pesquisar que diabos era. “Nephelium é um género botânico pertencente à família Sapindaceae”. Vulgo lichia asiática. Também pedimos uma porção de Aka Teba (R$ 36, asinhas de frango temperadas com molho sweet chili). Entre as asinhas de frango em São Paulo, orientais ou não, estas são minhas favoritas. Outra boa pedida, Kaki Ponzu (R$ 38, ostras frescas com molho ponzu e umeboshi). Ostras carnudas e refrescantes em um preparo japonês bem clássico. Voltando aos drinks, fui de Chet Baker (R$ 34, rum envelhecido, vermouth, mel e angostura). Bem gostoso. Deve ter alguma história por trás do nome, Chet Baker. O cara foi um super trompetista de jazz, estilo musical quase que oposto ao som estranho que toca no Tan Tan. Experimentei o Ebi Baga (R$ 39, burger de camarão rosa com maionese de layu, picles e okazunori). Talvez pela similaridade dos ingredientes, eu pedi na expectativa do Momofuku Shrimp Bun, um espetacular sanduba de camarão do restaurante Momofuku Noodle Bar, em Nova York. Não é a mesma coisa. Faltou potência ao camarão e contraste com os picles, meio sumido. Precisava de mais acidez, especialmente com um pão adocicado como esse. Por último, o Kumamoto Tonkotsu (R$ 47, ramen com caldo de porco, chasu, kikurage, cebolinha e alho tostado). Como disse, prefiro os petiscos, mas é um bom ramen. No geral o Tan Tan Noodle Bar segue renovando seu cardápio sem tirar alguns clássicos, que são clássicos porque são realmente bons. Se você quer fugir do mais do mesmo, o Tan Tan pode ser uma ótima pedida. Post completo no blog @gastronomium @tantannb @tbanares #tantannoodlebar
  • Ah, o Whiskey Sour, o pai de todos os drinks. Maior de todos os “sour”. Clássico dos clássicos. Um drink que cai bem até para quem não gosta de whiskey. Se não deu para perceber pela introdução, o whiskey sour está entre meus drinks favoritos. Se eu for tomar um drink, eu frequentemente peço um “sour”. E quando eu peço um “sour”, eu geralmente peço o whiskey sour. Eu e os marinheiros ingleses há mais de 150 anos atrás. O primeiro registro do whiskey sour data de 1862. A história é cheia de curiosidades. Como muitos drinks antigos, a receita tem origem em um remédio. Nesta época, longas viagens marítimas eram bastante perigosas. A água carregada pelos navios ficava inapropriada para consumo depois de pouco tempo em alto mar e para combater doenças, os marinheiros tomavam fortes bebidas alcoólicas como o whiskey e o rum. O limão também figurava na dieta para combater uma doença comum à época chamada escorbuto, caracterizada pela deficiência de vitamina C. Aliás é por isso que os americanos até hoje usam o termo “limey” para provocar os ingleses. Outro termo usado até hoje é o Grog, protótipo do mojito. Essa mistura de mistura de rum com água, limão e açúcar era distribuída aos marinheiros que guardavam suas cotas para beber tudo de uma única vez e ficarem “groggy”. Ou como dizemos por aqui, grogue. Voltando ao whiskey sour, como todo sour, ele leva bebida alcoólica, limão e açúcar. Neste caso, bourbon, limão siciliano e xarope de açúcar. O item adicional e absolutamente necessário é a clara de ovo. Ela vai deixar o drink mais suave e cremoso. Além de delicioso, o whiskey sour é excepcional pela sua versatilidade. Ajuste as quantidades dos ingredientes e você tem resultados bem distintos. Ou então teste uma das inúmeras variações da receita. Quer a original? - 60 ml bourbon - 25 ml limão siciliano - 25 ml xarope de açúcar - 1 clara de ovo 1. Comece com um Bourbon decente! 2. Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira 3. Não, gelo ainda não 4. Bata tudo vigorosamente para emulsionar a clara de ovo 5. Não vai me tirar a clara de ovo! 6. Adicione o gelo a coqueteleira 7. Bata tudo de novo 8. Sirva em um copo de Old Fashioned #whiskeysour
  • Incrível experiência de vinhos no Charco! Vou deixar para que meu colega de blog possa escrever sobre as comidas (deliciosas) do restaurante Charco. A mim cabe a missão de descrever uma das experiências com vinhos mais legais que tivemos em um restaurante aqui em São Paulo. A data era comemorativa, então levei minha garrafa especial à tira colo para poder brindar em grande estilo (o Charco cobra R$40 a rolha). Fomos recebidos muito bem pela Mari, a Maitre do lugar. Decidimos pelo menu degustação sem a harmonização com vinhos. Ao escolher um vinho de entrada, me deparei com uma carta super descolada e original. Muita coisa interessante, vinhos naturais, produtores brasileiros, além de estrangeiros nada óbvios. A Mari, percebendo minha dúvida sobre qual espumante escolher, nos ofereceu a prova de um deles. Provamos, adoramos e ficamos com a garrafa do Rose Brut do Guatambu (R$130). Com toda essa cordialidade e papo fluindo, a Mari nos apresentou a sommelier da casa, a Paulinha, que além de manjar de vinho, tem uma curiosidade incrível, descobre vinhos que se quer estão à venda, vinhos de garagem feitos para o deleite dos seus próprios produtores. Ela consegue trazer estes vinhos para o restaurante, com a ajuda do Rudá Serra, que além de ser o enólogo responsável por alguns dos vinhos que nos foram apresentados, também tem uma importadora focada em vinhos naturais a sommelier4u.com. São dois exímios garimpeiros. Com uma generosidade autêntica de quem é de fato apaixonado por vinhos, a Paulinha nos ofereceu alguns vinhos que eles servem na harmonização do menu degustação. O vinho "especial" que levei, ficou careta perto de tanta coisa legal que provamos. E tudo ali tinha história; o senhor que nunca tinha feito vinho e resolveu fazer algumas garrafas para testar, o outro que faz vinhos para os amigos e assim vai. Todos com uma pegada natural em comum, ou seja, vinhos artesanais, focados no que a fruta pode oferecer, sem correções ou intervenções químicas artificiais. Resultado; ficamos apaixonados pelo Charco, pela comida e pelos vinhos, querendo virar melhores amigos da Mari e da Paulinha!!! @paulazampol @rudaserra @charcorestaurante
  • Fui almoçar no Kinoshita, restaurante que recentemente foi premiado com uma estrela no Guia Michelin. Porque, eu não sei dizer. O restaurante decepciona na qualidade e execução dos pratos. Estive no Kinoshita algumas vezes ao longo dos anos e minha impressão sempre foi a mesma. Ambiente agradável, atendimento mais sisudo e comida mediana. Sabendo o que pedir dava para comer bem. Dava, não dá mais. Vamos lá. Em 2017 o chef Tsuyoshi Murakami, que comandou a casa por muitos anos, saiu do Kinoshita. Desde então foi aquela dança das cadeiras. Chefs entraram, mudaram a direção da casa, não deu certo e saíram. Mais recentemente o ótimo chef Tadashi Shiraishi passou por lá, mas também não ficou. Esta falta de direção é evidente. Comecei pelo Martini Kinoshita (R$ 41,81, vodka, amora, suco de cranberry e sake). A gelatina colada na base da taça causa má impressão. E o drink não tem relação com a sua descrição. Está mais para caipirinha de morango. O Usuzukuri (R$ 69,81, fatias de peixe branco com molho ponzu, nabo com pimenta e cebolinha) tinha gosto mais pronunciado. Também não consigo entender por que não chamar o peixe pelo seu nome. “Peixe branco” é dureza. O molho do Shake Butter (R$ 66,81, salmão selado com molho cítrico) não emulsionou corretamente e ficamos com partes de shoyu e partes de manteiga. O Shake Crispy (R$ 54,81, salmão com crocante de tempurá de legumes e ovas) é uma bagunça, similar a pratos que você encontra em rodízio japonês. O Ebi Tamago Don (R$ 80,81, tempurá de camarão, ovo cozido em baixa temperatura, gohan e molho teriyaki) tinha um bom tempurá, mas senti falta do molho. Por fim, o Choux Cream (R$ 19,81, profiterole recheado com creme), bolinhas secas recheadas com creme. A massa deveria ser mais leve e aerada, como a de um – olha só – profiterole. Ficou claro o despreparo da cozinha e a baixa qualidade técnica na preparação dos pratos. Eu inclusive questionei alguns pontos, como o molho do Shake Butter. A resposta foi “a cozinha errou mesmo”. Então tá. O Kinoshita é claramente um restaurante em transição. Espero que se acertem, pois ao menos por enquanto, entregam pouco e cobram como se estivessem tinindo. #kinoshita
  • Fui conhecer o Tujuína, restaurante do chef Ivan Ralston, que agora ocupa o lugar do Tuju. Gostei bastante! A proposta é mais casual do que o Tuju. Sai o menu-degustação e entram os pratos à la carte para compartilhar. A alma, porém, continua a mesma – mesmo espaço, boa comida, bom atendimento e os incríveis drinks do barman @mauriciobsq Começamos pelo Pão de Abóbora (R$ 18). Pelamor, que coisa boa! Crocante por fora e macio por dentro. Para acompanhar, dois excelentes drinks. O Golden Hazelnut (R$ 32) e o Mãe do Sul (R$28). Nem sei qual dizer qual gostei mais. Entre as entradas, a melhor pedida foi o Aguachile de Vieiras (R$ 64). São vieiras fatiadas com pimenta, cebola roxa, semente de maracujá roxo e alga marinha. Imagine um primo do ceviche em um caldo menos cítrico e mais suave. Pe tá cu lo! Os mexilhões com pimentão e coentro (R$ 46) também estavam muito bons. Mexilhões carnudos e suculentos. Se você frequentou o Tuju, com certeza sentou-se ao lado de uma mesa com estrangeiros. Quando vi as Coxinhas de Galinha D’Angola (R$ 28) no cardápio eu na hora imaginei que era uma opção para turistas, mas as pitucas não paravam de sair da cozinha. E lá fomos nós pedir as coxinhas. Boas. Bem boas eu diria. Só que com tanta coisa boa e diferente no cardápio, eu pularia. Também pedimos o Carapau Marinado da Liane (R$ 38), uma salada de batata com o carapau marinado. Não curti tanto. De prato principal fomos de Garoupa na Brasa com Vinagrete de Banana (R$ 178). Eles usam uma técnica japonesa onde a escama do peixe é retirada, moída e depois grelhada na brasa com o peixe. Peixe de carne suave contrastando com a textura e sabor da pele com as escamas. Uma delícia. Para finalizar, a Rabanada com Sorvete de Paçoca (R$ 28). Esquece aquela rabanada tradicional de padaria, aquela coisa desequilibrada, molenga e doce. Aqui o pão tem textura e cremosidade. Espetacular. Eu só trocaria o sorvete de paçoca por um menos doce. No geral, tivemos uma ótima experiência no @tujuinarestaurante O chef Ivan Ralston confirma ser um dos chefs mais talentosos do Brasil reinventando o Tuju em um menu mais acessível com muita técnica e sabor. #tujuína

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