Nota inicial: esta avaliação é feita para aqueles que queiram visitar presencialmente o restaurante japonês Shin Zushi em São Paulo. Com essa crise sem precedentes é compreensível que muita gente não queira sair de casa. Se este é seu caso, peça o delivery e apoie este segmento que foi duramente impactado pela pandemia do covid-19.

São Paulo é uma cidade com uma infinidade de restaurantes japoneses. São centenas e centenas espalhados por todos lados, competindo de igual para igual com pizzarias e hamburguerias. É incrível pensar que há 30 anos atrás ninguém sabia o que significavam as palavras hashi, uramaki ou toro. Como fã de carteirinha da gastronomia japonesa, fico mais do que contente com a popularização sushi, sashimi e etc, mas nós ainda temos um bom caminho a percorrer para dizer que São Paulo é um destino para amantes da culinária japonesa. Em resumo, nós temos quantidade, não qualidade.

Comida japonesa pode ser incrivelmente enganosa. Com peixe, arroz e alga você boa parte do cardápio que nós estamos acostumados a comer em terras tupiniquins. O problema é que para fazer disto algo extraordinário é preciso muito treino e talento. E isso é algo que o Shin Zushi tem de sobra.

Ken e Nobu Mizumoto do Shin-Zushi
Time do Shin Zushi

Os irmãos Ken e Nobu Mizumoto comandam a casa fundada pelo pai deles em 1981. São os dois primeiros figuraças nesta foto ai acima.

Sobre o Ken e o Nobu. O Shin Zushi é rigorosamente um restaurante da culinária tradicional japonesa. Por aqui você não encontra hot rolls, sushi de morango e outras invencionices brasileiras. Aliás, nem o salmão figura no cardápio pois no Japão ele é considerado um peixe mais simples e consumido apenas grelhado, nunca em sashimi ou sushi. Eles levam a sério os anos e anos de treinamento no Japão e tem uma clientela formada em boa parte por japoneses que residem no Brasil.

Isso não quer dizer que eles sejam sérios ou chatos. Ambos são prova viva de que é possível fazer alta gastronomia tradicional japonesa sem arrogância.

Fica aqui uma primeira dica. Faça uma reserva no balcão, e cedo, por volta de 19h. Os melhores peixes do dia acabam logo.

sushi no shin zushi
Prato de sushis

A experiência no balcão é bastante diferente da experiência na mesa. Não há nada de errado com a experiência da mesa. Muito pelo contrário, você come perfeitamente bem. A experiência do balcão só é superior devido a interação com o time da casa e o fato dos sushis serem servidos individualmente e na temperatura ideal.

Como assim, sushi tem temperatura ideal? Tem sim! O sushi tradicional conhecido por Edomae, feito no Shin-Suzhi usa o arroz na temperatura do corpo. Acredite, a diferença entre um sushi de arroz gelado para um arroz morno é enorme. Depois de comer o arroz morno você nunca mais vai conseguir ver o sushi de delivery do mesmo jeito.

Certa vez eu questionei o Ken a respeito da qualidade dos peixes do Shin Zushi. Por que eles eram tão melhores que o de outros restaurantes de São Paulo? Ele me disse que peixe de qualidade é obrigação do sushiman. O peixe é apenas o ingrediente secundário. O ingrediente principal é o arroz. Um sushiman pode passar anos, décadas, aperfeiçoando a receita e o ponto ideal do arroz.

Minha segunda dica. Sushi come-se com a mão. A ideia é que você possa perceber a temperatura do arroz ao segurar o sushi. Prefere comer com o hashi? A maneira correta é tombar o sushi de lado, segurar com o hashi e molhar no shoyu apenas a parte do peixe, nunca o arroz.

tirashi
Tirashi

O cardápio do Shin Zushi é um verdadeiro passeio pela gastronomia japonesa, e vai muito além do sushi e sashimi. Lá você encontra tirashi (foto acima), lamen, soba, udon, tirashi, teishoku, teppanyaki, tempura, onigiri, yakisoba e muitas outras gostosuras. E esqueça do padrão “atum, sashimi e peixe branco”. Aqui os peixes são muito mais variados e incluem o toro (atum gordo de verdade), a garoupa (duvido você não querer tomar o caldinho onde ela é servida), a lula (crua, como lula tem que ser), sardinha (prepare-se para pirar) e todo peixe que estiver bom e fresco no dia.

Mais uma vez eu recomendaria o balcão em uma visita ao Shin Zushi. Sente no balcão e peça um omakase, que é um menu-degustação onde o sushiman vai preparar sua refeição baseada em sazonalidade e os melhores ingredientes disponíveis. Omakase literalmente quer dizer “eu deixo em suas mãos”. Tradicionalmente, os restaurantes de sushi no Japão sequer tinham menus.

Karasumi do Shin-Zushi
Karasumi (ovas de tainha) maçaricado

Com o omakase você paga um preço fixo e come tudo o que de melhor naquele dia. No Shin Zushi o início é sempre com o sashimi de atum, o mais gordo que eles tem no dia. Geralmente é um toro espetacular. Em seguida são servidas algumas preparações que também envolvem peixe cru, como a garoupa no molho ponzu e cebolinha francesa. A próxima etapa são os pratos quentes, que podem incluir um misoshiru de vongole, um tempura de milho doce ou baiacu no caldo de sake ou um peixe assado. Por fim são servidos os sushis, um a um e com a gloriosa temperatura correta do arroz.

Dica final. Para ter a experiência completa no Shin-Zushi, sente no balcão e peça o omakase (menu degustação)

O Shin Zushi é meu restaurante preferido aqui em São Paulo, e não estou falando apenas de restaurantes japoneses. Estive lá inúmeras vezes e em todas comi excepcionalmente bem. E o mais legal é que em toda visita eu comi algo diferente, uma nova preparação de um peixe, algo inusitado ou incomum. Para quem gosta não só de comer bem, mas comer diferente, é difícil bater a experiência no Shin-Zushi.

Protocolos de segurança no Shin Zushi
Protocolos de segurança no Shin Zushi

Para quem quiser visitar, o Shin Zushi já voltou a abrir as portas. Como estamos em meio a crise do covid-19, eles também passaram a fazer delivery. Não dá pra replicar a experiência presencial, mas a qualidade dos peixes e a excelência na preparação dos pratos é a mesma.

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Sushi no delivery do Shin Zushi
Sushi no delivery do Shin Zushi

logo shin zushi

Shin Zushi

https://shinzushi.com.br/

Rua Afonso de Freitas, 169 – Paraíso – São Paulo/SP

Reservas: (11) 3889-8700

Delivery: (11) 99609-4987

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